鮒ずしの歴史
鮒ずしは「なれずし」と呼ばれる伝統的な発酵食の一つです。「熟(な)れずし」は東南アジアや中国で古来からあり、日本にはいつの時代に渡来したかははっきりとした証拠はありません。
しかし、奈良時代や平安時代にはすでに「熟れずし」は食されていたことが判明しています。「熟れずし」は現代の握り寿司やちらし寿司の原形と言われていますが、見た目も味も食べ方も、全く似ても似つかないものです。共通しているのは、お米と魚の組み合わせである点でしょうか。
「熟れずし」という、お米に魚を漬け込んで発酵させるという技法が、フナという食材と結びついたのは滋賀県だけです。平安時代の『延喜式』の記載によれば、近江国筑摩厨（滋賀県米原市）から「鮨ずし」が貢納されていることから、少なくとも「鮒ずしの歴史」は確認できる上では、約1200年の歴史があることになります。一説では、安土に城を築いた織田信長が徳川家康をもてなした時にも、鮒ずしが出されたと言われており、歴史の名将たちも鮒ずしを食べていたことに思いを馳せれば、鮒ずしはロマンあふれる食品でもあります。
滋賀県の伝統食「鮒ずし」
近江の地に根付いた鮒ずしは、各家庭で漬けられるようになり地域の伝統食となりました。その背景には、琵琶湖の豊かな恵みとして、鮒ずしの材料である二ゴロブナが毎年豊富に獲れていたことがあります。春に漬け込んだ鮒ずしは、夏の発酵期間を経て十分に発酵が進み、お正月のころには食べごろになります。新年の御馳走としても庶民に親しまれてきた食品です。高度成長期以降は、琵琶湖岸の開発で、二ゴロブナの産卵場所であるヨシ原が減少したり、外来魚の移入で二ゴロブナが激減。鮒ずしは長らく生産量が落ち込み、価格が高騰し、庶民の食卓から影を失っていった歴史もあります。
しかし、養殖の二ゴロブナが安定供給されるようになったり、琵琶湖のヨシ原の復元や二ゴロブナの稚魚の放流、外来魚の駆除などにより、最近では天然の二ゴロブナも少しずつ戻ってきました。
同時に、健康食のブームや、地酒ブームも手伝って、最近では鮒ずしは、美容、健康食として再度脚光を浴び始めています。
